LOS SABORES DEL BICENTENARIO DE LA INDEPENDENCIA EN MOMPOX
BROMATOLOGÍA Y SITOPLASTIA
CRUZ MARÍA CAMPO DE RAMÍREZ
“No hay amor más sincero que el amor a la comida”
Conocer el origen de los platos típicos colombianos, como la viuda de pescado, es
remontarse cinco siglos a la época de la Conquista y Colonia y descubrir que ese manjar
que enorgullece la mesa de cada región, es el resultado de la mezcla de tres culturas,
indígena, española y africana. Esos platos, algunos de los cuales constituyen el menú
diario de los colombianos o imprescindibles en la mesa en las grandes celebraciones,
responden a todo un proceso de aculturación.
Los indígenas de la región basaban su alimentación en el maíz, la yuca, el pescado, pero
a través de los siglos, esta comida se fue enriqueciendo con sabores de otros continentes
por ejemplo, el coco, el plátano, el arroz vinieron del Asia y los condimentos de Europa. Los
españoles se interesaron por el maíz, originario de América, por las características de la
planta y por su forma de cultivo.
El maíz fue y es la base de muchas preparaciones culinarias de los colombianos. En
Mompox se come a diario en diferentes preparaciones como en bollos, arepas, y se toma
en chicha, en peto, en mazamorra de maíz quebrado, etc.
La yuca es otro de los alimentos prehispánicos que se come a diario en nuestra región:
puede prepararse asada, frita, en viuda, en casabe (torta de casabe de sal, casabito,
casabón y casabe de panela con coco y anís), en carimañola (le dicen también caramañola,
caribañola, carabañola), etc.
Propios y muy usados en las comidas son el ají y el achiote (unas pepitas que dan color a
la comida). Se usa para guisar los alimentos especialmente el arroz con cerdo, de pescado
o con pollo, al cual le da un color amarillito que provoca. Hay un dicho popular que alude al
uso habitual de este condimento: “estás en todas partes, ya pareces un casquito de
achiote”.
En cuanto al ají, también muy usado en nuestra alimentación, vale la pena considerar que
su uso ha sido considerado como un indicativo del grado de fortaleza de la cultura indígena
frente a la europea. Los aborígenes mexicanos retaban a los europeos a comer alimentos
picantes y aún lo hacen.
Con la llegada de los árabes a Mompox, se adoptaron algunos de los hábitos alimenticios
propios de su cultura como la boronía, los quibbes y las cebollitas encurtidas.
